O kvalitě totiž vypovídá hlavně doba kynutí, doba pečení a složení pekárenské hmoty. Dalším důležitým aspektem, který ovlivňuje zejména dobu trvanlivosti, je obsah tuku. A to, jestli prošlo pečivo ve svém výrobním procesu zmrazením, není podstatné.
Zmrazené polotovary (dovážejí se z Polska nebo Francie) nebo již hotové výrobky projdou šokovým zmrazením na hodnotu −40 °C a nadále se skladují při teplotě −18 °C. V tomto stavu mohou vydržet až devět měsíců, ale v praxi zůstávají zmrazené po dobu několika týdnů. Výrobcům by se totiž nevyplatilo, aby si drželi velké zásoby.
Označení potravin v obchodech
- Rozmrazeno – musí být uvedeno u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a na pultech je nabízen po opětovném rozmrazení.
- Z rozmrazeného polotovaru – nebyl zmrazen celý výrobek, jen jeho polotovar, se kterým se pracuje po jeho opětovném rozmrazení.
- Čerstvé pečivo – je nabízeno k prodeji nejpozději do 24 hodin od upečení, je nebalené a neprošlo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti.
Největším rozdílem mezi čerstvým pečivem a tím rozmrazeným je doba trvanlivosti. Zatímco čerstvé pečivo je vhodné kupovat do zásoby, rozmrazené je určeno k okamžitému spotřebování.
Může za to škrob ve střídě, který se při zmrazení poškodí a při následném rozmrazení na sebe nenaváže dostatek vody. Pečivo tak rychleji ztrácí na původní kvalitě – střída tuhne rychleji a ztrácí vláčnost. Únava pečiva se dá zmírnit množstvím přidávaného tuku – v pečivu by ho měla být nejméně 3 %.
Pečivo zabalte do utěrky
Pokud si nakoupíte větší množství kvalitního čerstvého pečiva, zmrazit ho samozřejmě lze. Ideální je teplota nižší než −10 °C a mělo by být zabaleno ideálně v utěrce. Použít se dá také papírový pytlík. Naopak naprosto nevyhovující je igelitová taška.
Zatímco způsob technologie při přípravě pečiva nehraje velkou roli, potíž je v posledních letech s jeho nedostatečnou kvalitou. „V minulosti jsem strávil 17 let v pekárnách. I proto vím, že se do ‚čerstvého‘ pečiva zlepšovací přípravky (např. VX2) přidávaly dříve stejně jako nyní. Teze o tom, že plné ‚éček‘ jsou pouze zamrazené výrobky, je tak zcela zcestná,“ píše Pavel Havel, agrární analytik.
Pečivo z průmyslových pekáren obsahuje urychlovací enzymy a aditiva, která pomáhají vylepšit hospodaření firmy tím, že umožňují zkracovat dobu pečení. Výsledkem je však pečivo, které postrádá chuť a vůni vznikající při kynutí. Chléb je navíc mnohdy záměrně nedopékán, protože zůstává měkký a je proto pro zákazníka lákavější.
Poctiví, většinou lokální pekaři věnují přípravě chleba delší čas, vzrůstají tím náklady na jeho přípravu a v obchodech je pak tento chléb třeba až dvakrát dražší než průmyslově vyráběný.
Důležitá je však také mouka, se kterou se v pekárnách pracuje. Některá totiž může obsahovat L-cystein vyrobený v Číně. „Výrobce se ani netají tím, že k jeho výrobě používá čínské vlasy z kadeřnictví,“ říká Rudolf Náprstek, předseda sdružení Zdravá potravina.
Největším paradoxem však je, že původní obilovina cystein obsahuje. Vyskytuje se ve slupce zrna, jenomže slupka je odstraňována při tvorbě bílé mouky. A proto se cystein nakonec do mouky musí přidávat uměle, protože jinak by těsto nezískalo požadovaný objem.
