Tak či onak, máme dostatek důkazů i podkladů proto, abychom do boje proti infekcím nasadili zbraň těžkého kalibru. Staletími prověřenou tradiční potravinu, kterou mnozí pro její nízkou cenu a dostupnost paradoxně podceňují.
Kysané zelí je dobrým spojencem v péči o buněčnou i protilátkovou imunitu. K jeho prospěšnosti pro zdraví přispívá nejen způsob úpravy zelí jako takového, ale i rostlinná stavba zelí a množství mikroživin, které obsahuje.
- Syrové zelí je samo o sobě velmi užitečnou zeleninou. V syrovém stavu je jeho odolnost způsobená poměrně pevnou buněčnou stavbou, zatímco křupavost je daná obsahem vnitrobuněčné vody, které je v syrovém stavu v zelenině 80–90 %. Nejde však o čistou vodu, ale o vysoce mineralizovanou vnitrobuněčnou tekutinu, která má řadu tělu prospěšných látek.
- Kvasný proces. Při krájení zelí a jeho nakládání se solí se voda uvolňuje a tvoří tak ideální prostředí pro množení bakterií mléčného kvašení. Při kvašení pak dochází k fermentaci, tedy k úpravě kyselosti a zvýšení trvanlivosti potraviny bez tepelné úpravy, pouze účinkem produktů mléčného kvašení. Kyselina mléčná stabilizuje zelí a umožňuje jeho dlouhodobé skladování. K dalším přirozeným konzervačním látkám, které vznikají, patří i kyselina askorbová a solný minerální roztok.
- Kromě vysokého obsahu vitaminu C je výsledkem fermentace také dostatek vitaminů skupiny B. Samotná šťáva má kromě sodíku ze solného nálevu i mnoho jiných minerálů, například železo, mangan a draslík, původně obsažených uvnitř zelných buněk a po fermentaci uvolněných do nálevu. Kilo čerstvého zelí má asi 500 mg vitaminu C, v kysaném jej zbývá asi 160 mg. V jednom šálku zelí tak čekejte něco mezi 20 až 40 mg vitaminu C, v nejlepší vstřebatelné podobě. Vitamin C se sice tepelnou úpravou kysaného zelí ztratí, jiné látky však stále ještě můžeme s výhodou využít.
- Probiotické bakterie – přátelské a zdraví prospěšné bakterie, které vznikají a množí se v průběhu fermentace – jsou přirozenou součástí naší střevní flóry. V šálku kysaného zelí jich najdeme miliardy. Živé bakteriální kultury pomáhají i v trávicím traktu s proměnou živin a produkcí vitaminů. Jejich poměr k hnilobným bakteriím se však mění s konzumací jakékoliv průmyslově upravené poživatiny nebo léků, které bereme. Proto potřebujeme neustále doplňovat i živé bakterie. Zelí je ideálním zdrojem laktobacilů a dalších kmenů bakterií. Při jeho konzumaci se navíc naředí žaludeční šťáva, která za jiných okolností hubí živé bakterie. Ty se tak do střeva dostanou neporušené.
- Vláknina je dalším z důvodů, proč bychom co nejčastěji měli konzumovat kysané zelí, klidně i v tepelně upravené podobě. Procesem kvašení dochází k částečné ztrátě vody uvnitř zelí a jejímu přesunutí (uvolnění) do vnějšího prostředí nálevu, ale vláknitá struktura zelí se již dále nenarušuje. Do těla se pak dostává velký objem nestravitelné vlákniny, na které se množí bakterie. Dostatečný střevní obsah také přispívá k posunu rozložených zbytků potraviny směrem z těla ven. Střevo pak nekumuluje toxiny ani hnilobné bakterie.
- Synergický efekt vlákniny, mírné kyselosti, vysokého podílu vitaminů a minerálů v kombinaci s probiotickými bakteriemi a postbiotickou strukturou tvoří biokomplexní potravinu s vysokou nutriční a malou kalorickou hodnotou. Paradoxně jde o velmi levnou a dostupnou potravinu. Kysané zelí je nejlepší podomácku vyrobené nebo koupené přímo od výrobce, ale jistou roli ve výživě zastane i to, které kupujeme v obchodě. Nesmíme si jej ale splést se sterilovaným zelím, které prochází tepelnou úpravou a poměr jeho živin je úplně jiný.
Častokrát musíme při stravování moudře volit mezi cenou a výživnou hodnotou. U kysaného zelí si tuto volbu můžeme odpustit. K volné konzumaci si vybírejme pouze co nejkvalitnější vážené zelí tzv. „ze sudu“, na vaření pak můžeme použít i ostatní dostupná balení bez omezení. Čím častěji a ve více úpravách, tím lépe.
Vaše doktorka kamarádka
Gianna Conti
