Vlastní kompoty, marmelády, ale i zavařená zelenina stojí sice trochu času a úsilí, ale mají obrovské výhody. Celý proces máte od začátku až do konce pod dohledem. Víte, co do nich přidáváte, a vyladit si je můžete podle chuti.
Zavařování bez cukru
Nejzdravější cukr je ten, který je v přírodním obalu, tedy v ovoci samotném. Přesto ho většina lidí do ovocných kompotů, džemů či sirupů ještě přidává. V zavařeninách má dvě funkce. Kromě doslazení ovoce je cukr totiž přirozeným konzervantem. Ale jde to i bez něj.
Naši předci cukr, tak jako ho známe my, obyčejně vůbec neměli. A tak si pomáhali jinak. Zavařování bylo vlastně zahušťování šťáv nebo rozvařeného ovoce. Stejný způsob můžete použít i vy.
Přírodní cukr, který se nachází v ovoci, můžete zkoncentrovat odpařením části vody z ovoce. Odpařování by mělo být prudké a krátké, aby neunikly chutě a vůně a nedošlo k poškození vitaminů a přirozeně obsažených pektinů.
Blanšírování
Na rozdíl od klasického zavařování zachovává blanšírování svěží barvu ovoce i jeho chuť, a navíc zůstávají nedotčeny i všechny obsažené vitaminy, pektiny, betakaroten, a zejména vitamin C. Blanšírování je vlastně předvařování. Nálev v hrnci přivedete k varu, ponoříte do něj po malých dávkách ovoce (například na sítku) a krátce, zhruba dvě až pět minut, ho převaříte.
Jde o to, aby teplota uvnitř ovocných kousků vystoupila alespoň na 70 °C a aby se tím enzymy co nejrychleji rozložily a nemohly negativně ovlivnit následnou kvalitu výrobku. Takto připravené ovoce ještě za horka vložte do tepelně dezinfikovaných sklenic, zalijte vroucím nálevem, uzavřete a sterilizujte běžným způsobem.
Přírodní „kyselý“ pektin
Ovoce, které rozmixujete nebo rozvaříte, je potřeba zahustit. Obvykle se do zavařenin přidávají takzvané želírovací cukry. Ty obsahují sladidlo – cukr nebo fruktózu, zahušťovadla (pektin, guma guar, xanthan, karubin, guma tara) a konzervanty (kyselina citronová nebo sorbová). Údajně jsou to neškodné přidané látky, ovšem kvalita i způsob výroby nám nejsou známé. Tyto prazvláštní suroviny v zavařeninách nemají co dělat.
Nejlepší náhradu samozřejmě poskytuje pektin, který je už v ovoci obsažený, ale můžete celý proces ještě zdokonalit. Nejvíce pektinu mají citrusy, dále jej ve větším množství najdete v rybízu a angreštu. Aby váš džem ideálně zrosolovatěl, zkombinujte sladké ovoce s kyselým, s citrusy nebo s méně zralým ovocem, které také obsahuje více pektinů.
Pokud vám cukr nevadí…
Jestliže přece jen upřednostňujete zavařeniny a marmelády trochu sladší, ideální je použít řepný nebo třtinový cukr v biokvalitě. Ovoce nakrájíte na kousky a dáte ho do velkého hrnce. Potom zasypete přiměřeným množstvím cukru. Hrnec přiklopíte a vše necháte stát do druhého dne, aby ovoce pustilo šťávu.
Druhý den pak vaříte a vaříte tak dlouho, dokud se neodpaří všechna tekutina, která jen lze. Ovocnou směs pak už jen vložíte do horkou vodou vydezinfikovaných skleniček, zašroubujete a máte hotovo. Proces sterilizace už za vás provede horké ovoce samo.
… pokud se cukru raději vyhýbáte
Pro vysoký obsah vlákniny a biologicky aktivních látek jsou domácí zavařeniny, které neobsahují cukr, umělá sladidla nebo rizikové chemikálie, velmi vhodné i pro diabetiky. Přirozený brzdicí efekt ovocné vlákniny brání rychlému vstřebávání glukózy do krve, a tím i zvýšení glykemie. Tento pozitivní účinek můžete posílit (a to platí nejen pro diabetiky, ale i pro lidi, kteří se cukru raději vyhnou) tak, že zavařeniny a džemy budete konzumovat s celozrnnými obilnými jídly a pečivem.
Náš tip
Chcete-li překrýt chuťový skok zavařenin bez přidaného cukru, můžete je jemně okořenit například voňavým hřebíčkem, skořicí, vanilkou, fenyklem, badyánem či zázvorem. Jsou to prospěšné antioxidanty, které mají navíc i konzervační účinek.
